(KELAS 7) PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR DAN HASIL SAMPING BUAH MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN (BAB 5)

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN

Letak geografis Indonesia berada di lintas khatulistiwa sehingga memiliki iklim yang baik untuk habitat hidup berbagai tanaman. Negara Indonesia yang memiliki iklim tropis membuat berbagai tanaman buah–buahan mudah tumbuh. Indonesia terkenal sebagai negara agraris yang menghasilkan beraneka produk buah–buahan. Buah dapat tumbuh dan berkembang sesuai musimnya yang selalu silih berganti. Kita patut mensyukuri anugerah Tuhan yang tiada tara kepada tanah air kita. Dengan adanya bermacam–macam buah yang berimpah, membuat penduduk Indonesia bisa hidup sehat dan bersemangat, karena buah–buahan baik untuk kesehatan tubuh.

Buah merupakan makanan pelengkap dalam menu makanan kita sehari–hari. Setiap orang menyukai rasa dari buah segar dan menjadikannya makanan favorit. Kandungan nutrisi buah yang merupakan makanan alami sangat baik bagi kebugaran dan kesehatan tubuh kita sehari–hari. Agar tubuh selalu bugar dan sehat, para ahli gizi menyarankan untuk mengonsumsi buah–buahan setiap hari agar asupan kebutuhan nutrisi cukup bagi kesehatan tubuh kita.

Kandungan nutrisi dalam buah sangat baik bagi kesehatan tubuh kita. Secara umum, kandungan utama yang terdapat dalam buah–buahan, adalah air, vitamin dan mineral, serat, antioksidan dan karbohidrat. Dengan mengonsumsi buah kebutuhan air dapat terpenuhi. Buah yang memiliki kandungan air yang tinggi sangat tepat jika dikonsumsi pada cuaca yang panas. Buah yang banyak mengandung air antara lain belimbing, semangka, jeruk, melon, nanas dan stroberi. Mengonsumsi buah dapat membantu dalam memenuhi kebutuhan akan air bagi tubuh kita, apabila kita kurang mengonsumsi air sebanyak 2 liter dalam sehari. Selain itu, kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada buah dapat membantu metabolisme kerja sel dalam tubuh. Kekurangan vitamin dan mineral menyebabkan metabolisme tubuh tidak berjalan dengan baik sehingga dapat mengganggu kebugaran tubuh.

Dengan mengonsumsi buah–buahan kebutuhan serat oleh tubuh dapat terpenuhi. Serat berguna dalam proses pencernaan. Beberapa buah–buahan yang memiliki kandungan serat tinggi antara lain pisang, apel, jeruk dan alpukat. Buah yang kaya akan serat baik untuk menu diet dan dapat menghindarkan dari resiko penyakit jantung dan stroke. Selanjutnya, buah–buahan juga mengandung antioksidan, yaitu zat yang berfungsi melindungi tubuh dari radikal bebas. radikal bebas adalah zat yang muncul akibat aktivitas lingkungan yang berlebihan seperti polusi kendaraan, asap rokok, radiasi dan sebagainya. Buah–buahan yang banyak mengandung antioksidan antara lain stroberi, anggur, jeruk.  

Pada buah juga terkandung karbohidrat yang berguna sebagai sumber tenaga agar tubuh dapat melakukan aktivitas. Buah memiliki karbohidrat kompleks yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Tubuh manusia membutuhkan karbohidrat 55%-56% dari total asupan kalori dalam sehari. Buah dengan kandungan karbohidrat diatas 50% adalah pisang, apel, sawo dan srikaya.

A. Pengertian Buah Segar

Buah – buahan merupakan menu penting makanan sehari–hari kita, karena buah memiliki kandungan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Secara harfiah pengertian dari buah segar adalah bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan sudah dapat dikonsumsi secara langsung. Buah segar dapat dimakan langsung tanpa diolah terlebih dulu, karena rasanya sudah beraneka, segar, bentuk dan warnanya menarik. Buah merupakan salah satu ciptaan tuhan yang sangat patut kita jaga dan lestarikan agar buah dapat dinikmati oleh umat manusia sepanjang masa. Buah segar termasuk makanan yang sangat disukai karena kaya nutrisi yang baik untuk pertumbuhan, kesehatan dan kecantikan tubuh manusia.

B. Karakteristik Buah–Buahan

Berdasarkan sifatnya, buah–buahan dikelompokkan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:

1. Berdasarkan Musim Berbuahnya

a. Buah Musiman

Adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu. Pada suatu saat berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah sama sekali. Contohnya buah duren, manga, kedondong, duku dan rambutan.

b. Buah Sepanjang Tahun

Adalah jenis buah–buahan yang tersedia sepanjang tahun. Buah ini dihasilkan dari tanaman yang berubah sepanjang tahun tidak tergantung musim. Buah yang dapat kita nikmati kapan saja, yang sepanjang tahun tersedia. Contohnya nanas, pisang papaya, jambu air, markisa dan sebagainya.

2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya

a. Buah Tropis

Buah–buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contohnya pisang, papaya, nanas, mangga, rambutan dan durian.

b. Buah Sub Tropis

Buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C. Contohnya apel, jeruk, stroberi, anggur dan sebagainya.

3. Berdasarkan Proses Pematangannya

a. Buah Klimaterik

Yaitu buah yang setelah dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi pembusukan. Proses pematangan buah dalam fase klimaterik ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah. Contohnya pisang, manga, papaya, jambu biji, apel, dan sebagainya.

b. Buah Non Klimaterik 

Yaitu buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi langsung ke arah pembusukan. Contohnya semangka, anggur, jambu air dan nanas.

C. Kandungan dan Manfaat Buah–Buahan

Kita sebagai bangsa Indonesia patut bangga memiliki kekayaan sumber daya buah–buahan yang beraneka macam dan bersyukur atas karunia yang diberikan Tuhan pada negara Indonesia. Telah diteliti oleh para ahli pendidikan bahwa setiap buah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita, karena setiap buah memiliki kandungan vitamin dan nutrisi lainnya yang sangat bermanfaat. Berikut ini kandungan dan manfaat dari beberapa buah–buahan.

1. Jambu Biji

Jambu Biji (Psidium Guajava) kaya akan kandungan dan manfaat. Jambu biji memiliki vitamin C empat kali lebih banyak dibandingkan dengan jeruk. Vitamin C berfungsi melancarkan kerja otak dan peredaran darah. Selain itu, jambu biji mengandung anti oksidan yang dapat melawan radikal bebas dan menangkal kanker. Kandungan serat yang tinggi mampu memperlancar proses pencernaan.

2. Avokad

Avocad (Avocado) memiliki banyak manfaat untuk kesehatan dan kecantikan. Kandungan lemak nabati yang tinggi dan tak jenuh bermanfaat untuk menurunkan kolesterol LDL (Kolesterol Jahat) sehingga berguna untuk mencegah stroke, penyakit jantung, darah tinggi dan kanker. Lemak tak jenuh pada avocado juga mengandung zat anti jamur, anti bakteri dan mampu mengurangi nafsu makan sehingga tidak menyebabkan seseorang menjadi gemuk. Kandungan vitamin A dan E pada buah avokad sangat baik untuk kesehatan mata dan menghaluskan kulit, menghilangkan kerutan dan membuat kulit tampak lebih muda.     

3. Pepaya

Pepaya (Carica Papaya) tumbuh sepanjang tahun dan kaya akan kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Pepaya memiliki kadar postasium, vitamin C yang tinggi dan vitamin A yang sangat baik untuk mencegah penyakit flu, pilek dan sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Pepaya dapat meningkatkan system kekebalan tubuh karena memiliki kandungan anti oksidan seperti korten, flavonoid, folat dan asam pantotenat.

4. Belimbing

Belimbing (Averrhoa Carambola) rasanya manis segar dan berbentuk bintang jika dipotong. Kandungan gizi belimbing memiliki banyak vitamin C dan serat yang cukup besar, vitamin A, E dan B kompleks. Kandungan pada buah belimbing memiliki banyakmanfaat untuk kesehatan antar lain meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan vitamin C yang tinggi, melindungi tubuh dari radikal bebas dengan adanya antioksidan alami. Belimbing dapat juga menurunkan tekanan darah tinggi dan mengatasi penyakit batuk.

D. Teknik Pengolahan Pangan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu Teknik Pengolahan makanan panas basah (Moist Heat) dan Teknik Pengolahan panas kering (dry Heat Cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (Moist Heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :  

a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92°–96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah–buahan, sayuran, telur dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira–kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan–lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (Menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati–hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. sebelum mengukus bahan makanan, alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu pudding, bolu maupun sayuran, ikan dan ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (Crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas serta ikan.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. 

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Pada Shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.  

c. Teknik Menumis (Sautening)

Teknik Menumis (sautening) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk – aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat,hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.   

d. Teknik Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa metode, diantaranya seperti berikut ini :

1. Memanggang Kering

Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging dan ikan.

2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biscuit, ikan dan sayuran.

3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan kedalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh pudding caramel.

e. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di–grilled.  

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak Dimasak

Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (Raw Food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan inimengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

Berbagai teknik di atas hanya sebagian teknik pengolahan pangan. Pada umumnya, cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim dan menyangrai. Perbedaan–perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor–faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur dan estetika yang mempengaruhinya.

E. Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman

Hal yang penting harus diperhatikan dalam membuat karya pengolahan adalah tahapan/proses pembuatannya. Mengapa? Agar dapat dihasilkan karya pengolahan yang sesuai kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan dan aman bagi kehidupan manusia. 

Dalam merencanakan pembuatan karya pengolahan harus diperhatikan apa hal–hal pokok yang ditugaskan, kemudian merencanakan pembuatannya. Perencanaan pembuatannya dengan menghentikan beberapa pilihan rancangan yang timbul dalam pikiranmu. Tuangkan semua pikiran kreatifmu yang berkaitan dengan hal pokok yang ditugaskan dalam bentuk desain rancangan kerja secara tertulis, dapat berupa gambar ataupun skema. Tetapkan hal apa yang akan dibuat, lalu buatlah rencana kerja pembuatan pengolahan secara lengkap sesuai tahapan pembuatan karya. Dalam pembuatan pengolahan hendaknya perlu memperhatikan keamanan dan kebersihan dalam bekerja serta keindahan dalam pengemasan maupun penyajian. Hal ini dimaksudkan agar dapat menarik bagi konsumen.

Agar suatu produk pengolahan berhasil dengan baik, perlu memperhatikan tahapan/proses pembuatan pengolahan pangan sebagai berikut:

1. Perencanaan

2. Pelaksanaan Pembuatan

3. Penyajian/Pengemasan

4. Evaluasi

F.  Penyajian dan Kemasan

Penyajian ataupun kemasan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan produk olahan pangan. Penyajian/pengemasan memegang peranan penting dalam proses pembuatan produk olahan pangan. Penyajian/pengemasan memegang peranan penting dalam proses produksi pengolahan pangan karena akan menjadi daya tarik orang untuk memakannya atau konsumen untuk membelinya. Wadah penyajian digunakan jika kita makan di tempat penjualan. Penggunaan wadah kemasan biasanya untuk makanan yang dibawa pulang oleh pembeli. Penyajian/pengemasan produk pangan telah dilakukan sejak masa lampau. Biasanya, minuman tradisional tertentu disajikan atau dikemas dengan menggunakan buah itu sendiri, seperti minuman air nira dalam buluh bambu.

Seiring kemajuan zaman, teknologi dan kebutuhan manusia, produk kemasan pun berkembang terus–menerus. Kecanggihan teknologi pengolahan pangan, pengemasan dan penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen. Sekarang bahan kemasan yang umum digunakan terbuat dari kertas, kaca/gelas, plastik atau bahan polimer seperti polietilen (PE), polipropilen (PP) serta kemasan yang dapat terurai secara biologis atau biodegradasi (biodegradable packaging). Meskipun begitu, tidak semua perpaduan kemasan tradisional ditinggalkan. Ada beberapa produk pangan menggunakan kombinasi kemasan, yaitu kemasan tradisional dan kemasan masa kini. Tidak semua bahan dapat digunakan sebagai wadah penyajian atau kemasan pangan olahan. Ada kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/kemasan, antara lain sebagai berikut:

1. Bahan kemasan/wadah penyajian tidak berbau sehingga tidak mempengaruhi atau mengubah rasa dari produk pangan olahan.

2. Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki kekuatan sebagai tempat produk pangan olahan.

3. Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.

4. Bahan kemasan/wadah penyajian aman bagi kesehatan dan bersih.

Adapun tempat penyajian ataupun kemasan untuk makanan dan minuman yang biasa digunakan masyarakat terbuat dari kertas, plastik ataupun Styrofoam, sedangkan wadah penyajian umumnya berbahan gelas kaca.

Selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian kemasan dan penyajian, juga berhubungan dengan cara menampilkan produk/hasil olahan pangan dalam bentuk menarik. Bentuk yang menarik akan menambah selera saat menyantapnya atau tertarik untuk membeli produk olahan pangan tersebut. Banyak penjual makanan atau restoran yang memberikan tampilan unik, eksotis dan berkarakter pada penyajian dan kemasan produknya. Eksplorasi penggunaan bahan penyajian hidangan pun sangat variatif sekali. Ada yang menggunakan gerabah ataupun batok kelapa yang didesain menjadi gelas cantik. Ada yang membuat kemasan dengan modifikasi bahan, seperti plastik dan kertas. Oleh karena itu, saat ini bisnis kemasan dan wadah penyajian memiliki prospek menguntungkan. Kreativitas kita sangat dibutuhkan untuk dapat menciptakan wadah penyajian maupun kemasan.   

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING BUAH MENJADI PRODUK PANGAN

Kamu telah mempelajari pengolahan bahan pangan buah segar sebagai olahan berbagai minuman dan makanan yang sangat menggugah selera. Apakah kamu sudah memahaminya dengan baik? Setiap kali kamu membuat olahan bahan pangan buah-buahan, tentunya ada hasil samping yang dihasilkan. Hasil samping tersebut ada yang berupa limbah yang hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk kompos, ada yang berupa bahan dasar kerajinan dan ada pula yang masih dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan. Kegiatan mengolah hasil samping minyak kegiatan reuse, yaitu menggunakan kembali bahan yang seharusnya sudah dibuang, dan recycle, yaitu mengolah kembali agar menjadi bahan berguna. Jika hasil samping tersebut tidak diolah lagi, akan banyak sampah di lingkungan kita. Dengan mendaur ulang, sebagai makhluk sosial, kamu telah melakukan kegiatan peduli lingkungan. Oleh karena itu, mulailah dari diri sendiri untuk perbuatan baik tersebut.

Tuhan menciptakan manusia dengan kesempurnaan jasmani dan rohani sehingga bisa hidup dengan menggunakan kemampuan berpikirnya dan bekerja dengan kelengkapan jasmani. Tuhan melengkapi kebutuhan hidup manusia dengan memberikan pangan buah-buahan yang kaya manfaat. Sungguh karunia yang patut kita syukuri dan kita manfaatkan dalam menjalani kehidupan ini. Satu lagi contoh karunia Tuhan, manusia mampu berpikir untuk mengolah bahan pangan hasil samping buah menjadi suatu produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan menunjang kehidupan ekonomi kita.

Bahan pangan buah yang hasil sampingnya dapat diolah menjadi produk pangan, sekarang sudah banyak orang memanfaatkannya sebagai penunjang ekonomi. Dengan memanfaatkan bahan pangan hasil samping dari buah kita memperoleh beberapa manfaat yaitu buah, kulitnya, bijinya, dan hasil samping lainnya yang berguna bagi kesehatan tubuh kita.

A. Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Buah

Apabila kita amati tanaman pisang mungkin kita berpikir hanya buahnya saja yang bisa kita makan. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, diketahui bahwa semua bagian tanaman pisang dapat dimanfaatkan. Bagian yang dapat dimanfaatkan dari tanaman pisang yaitu buah, kulit pisang, daun, akar, batang, dan jantung pisang. Umumnya, orang akan memakan buah pisang dan kurang memanfaatkan bagian  lain dari pisang. Sejak diketahui manfaat bagian lain dari tanaman pisang yang memiliki kandungan dan manfaat bagi kesehatan tubuh, maka mulai dimanfaatkan sebagai bahan olahan produk pangan oleh masyarakat.

Hasil utama dari tanaman pisang yaitu buah pisang dikategorikan sebagai bahan pangan utama. Sementara itu, kulit pisang, daun, akar, batang, dan jantung pisang dikategorikan sebagai bahan pangan hasil samping dari tanaman buah pisang. Dengan demikian, pengertian dari bahan pangan hasil samping buah adalah bahan samping yang dihasilkan dari tanaman buah selain dari pada buah yang merupakan bahan pangan utama. Hasil samping dari buah dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan ada juga yang dikonsumsi oleh hewan. 

B. Karakteristik Hasil Samping Buah

Karakteristik berdasarkan sifat alami dari dinding buah (kulit/hasil samping) sebagai berikut.

1. Berry

Yaitu lapisan kulit luar tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya menyatu. Contoh stroberi, anggur, plum, cherry dan jambu biji.

2. Hespiridium

Yaitu buah dengan tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan kulit luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya serupa jaringan yang keputih-putihan, serta lapisan dalam banyak mengandung gelembung berisi cairan jus di dalamnya dengan biji-biji yang tersebar. Contohnya jeruk, jeruk lemon, jeruk nipis.

3. Drupa 

Memiliki tiga lapisan dinding buah, di mana lapisan luar umumnya tipis dan akan terlihat jelas saat buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah atau berserabut, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi bji. Contohnya buah mangga, gandaria dan kelapa.

4. Pome

Yaitu lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji. Contoh jenis ini adalah apel, pir, delima.

5. Pepo

Yaitu lapisan kulit luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk daging buah, dan pada ruangan buah berisi biji-bijian dalam jumlah yang besar. Pepo merupakan berry termodifikasi. Contohnya buah melon, semangka, labu kuning.

C. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil Samping Buah

Hasil samping dari tanaman buah-buahan banyak sekali ragamnya. Berikut ini kandungan dan manfaat dari bahan pangan hasil samping buah-buahan yang telah ditemukan oleh para ahli sains dan kesehatan.

1. Jantung Pisang

Jantung pisang berada di luar batang dan menggantung bersama buah pisang. Jantung pisang memiliki khasiat setara dengan buah pisang dan mengandung kalsium, protein, mineral, vitamin dan kandungan serat tinggi yang baik untuk kesehatan. Bunga pisang yang berada pada jantung pisang mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah kanker. Jantung pisang mengandung flavonoid dan yodium yang berfungsi antiradikal bebas, antikanker dan antipenuaan, serta mencegah penyakit gondok. 

Jantung pisang yang enak dikonsumsi adalah jantung pisang kepok, pisang batu, pisang siam, atau pisang kluthuk. Jangan gunakan jantung pisang pohon pisang ambon karena mengandung banyak tannin sehingga rasanya pahit.

2. Kulit Jeruk

Ada banyak orang suka buah jeruk karena rasanya yang segar dan manis-manis asam. Buah jeruk banyak mengandung vitamin C dan kaya antioksidan yang dapat melawan radikal bebas yang tidak baik untuk kesehatan tubuh dan kulit. Namun, biasanya kulit jeruk selalu dibuang. Para ahli kesehatan mengungkapkan bahwa kulit jeruk memiliki kandungan flavonoid dan juga 170 macam phytonutriens berbeda yang baik bagi kesehatan kulit dan sistem imun tubuh. Kulit jeruk bagian dalam mempunyai tekstur lembut dan rasa netral, serta memiliki kandungan serat tinggi. Serat kulit jeruk dapat membantu melancarkan sistem percernaan dan dapat membuat rasa kenyang dalam waktu lama.

3. Kulit Manggis

Hasil samping buah manggis (Garcinia mangostana) berada pada dinding buah atau kulit buah. Bagian paling bermanfaat dari buah manggis terletak pada kulit buahnya. Kulit buah manggis sangat kaya akan manfaat dan khasiatnya sudah diakui oleh para ahli kesehatan, sehingga dikenal sebagai ratunya kulit buah. Kulit buah manggis berwarna merah maroon keunguan, pahit, sepat dan anyir, mengandung air, lemak, protein dan karbohidrat, serta terdapat kandungan zat xanthone, alfa mangosteen, beta mangosteen, tanin, antosianin, dan beberapa zat lain yang ampuh menjadi obat alami. Olahan pangan kulit manggis bermanfaat untuk membentuk sistem kekebalan tubuh, anti bakteri, anti inflamasi, anti jamur, anti kanker dan lainnya, sehingga mampu mengobati penyakit jantung, kanker, diabetes, dan stroke.

4. Kulit Apel

Nutrisi yang terkandung dalam kulit apel yaitu mineral termasuk kalsium, kalium, dan fosfor, vitamin A, C, K, antioksidan flavonoid dan asam fenolat, dan serat yang tinggi. Kandungan vitamin, mineral serta serat yang tinggi pada apel mampu memperbaiki pertumbuhan sel dan penglihatan, memperkuat sistem imunitas, melancarkan darah, pencernaan dan pernafasan, menurunkan kolesterol jahat dan meningkatkan kolesterol baik, mengobati batu empedu, mencegah stroke dan tumor. Kandungan lain seperti mineral, serat dan antioksidan kaya akan manfaat untuk kesehatan, serta kandungan kalsium dan fosfor penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi yang kuat. Oleh karenanya, ada ungkapan bahwa mengonsumsi satu apel setiap hari dapat menjauhkan kita dari dokter.

5. Kulit Pisang

Umumnya kulit pisang dibuang sebagai limbah organik atau digunakan sebagai makanan ternak. Dengan kemajuan teknologi pangan, kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan pangan. Di samping itu, dengan kemajuan ilmu sains pula diketahui bahwa limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang tinggi terutama vitamin dan mineral sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan pangan.

Berat kulit buah pisang ternyata mencapai 40% dari berat total pisang segar. Ini artinya kulit pisang memiliki gizi yang baik. Kandungan kulit pisang memiliki gizi, antara lain kandungan air tinggi, karbohidrat yang tinggi, protein, kalsium yang tinggi, fosfor, besi, vitamin B, dan vitamin C. Adanya kandungan kalsium yang tinggi pada kulit pisang menjadi salah satu alasan untuk menciptakan produk pangan dari kulit pisang. Kalsium sangat baik untuk pembentukan tulang dan gigi. Kalsium merupakan mineral yang paling dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Selain itu, kulit buah pisang memiliki aktivitas sebagai antioksidan flavonoid yang tinggi dibandingkan daging buahnya dan bermanfaat untuk mengurangi kerusakan oksidatif pada penderita diabetes mellitus.